Vấn đề bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch đóng vai trò quan trọng trong quyết định chất lượng cũng như giá trị thành phẩm thủy sản sau thu hoạch hay khai thác. Thực tế cho thấy phần lớn ở nước ta bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch chủ yếu bằng ướp đá hoặc muối tùy vào mục đích sử dụng, chỉ một số loài có giá trị kinh tế cao hay có khả năng bảo quản sống thì mới được vận chuyển sống đến nơi tiêu thụ như: tôm hùm, cua biển. Tại Cà Mau các tàu cá khai thác xa bờ sử dụng hầm bảo quản được thiết kế đơn giản bằng các chất liệu như xốp để cách nhiệt và bảo quản bằng ướp đá, làm cho sản lượng tổn thất sau khai thác lên đến 20-30% cùng với thời gian bảo quản tốt nhất không quá 10 ngày. Đây là một trong những khó khăn đối với nghề khai thác thủy sản xa bờ với những chuyến biển kéo dài từ 25-30 ngày.
Chất lượng và độ tươi đóng vai trò quan trọng quyết định giá thành của sản phẩm thủy sản. Từ yêu cầu đó nhiều nước không ngừng cải tiến kỹ thuật để đảm bảo chất lượng cá được bảo quản tốt nhất sau đánh bắt. Một số phương pháp bảo quản sau thu hoạch được sử dụng tại Nhật cũng như một số nước bao gồm: Vận chuyển sống, kỹ thuật ikejime, sử dụng thuốc lá, sử dụng nước nano, và sử dụng công nghệ CAS.
Vận chuyển sống: Vận chuyển sống bằng cách giữ hải sản trong các bồn chứa. Cá được giữ trong các bể hay bồn chứa sau đó vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Thực tế cho thấy cá được giữ trong bể thường hoạt động nhiều làm cho cá chết trong quá trình vận chuyển, giảm năng suất. Để khắc phục tình trạng này nhiều ngư dân đánh bắt tại Nhật đã cho thêm một con cá mập nhỏ vào mỗi bể chứa nhằm làm giảm vận động của cá qua đó cá không bị chết nhiều trong quá trình vận chuyển. Cá mập nhỏ có thể ăn một vài cá đánh bắt được, tuy nhiên làm giảm hoạt động đáng kể của đàn cá qua đó giữ được chất lượng cá sau thu hoạch. Nhiều giải pháp khác được áp dụng nhằm nâng cao hiệu quả bảo quản sống một số loài hải sản có giá trị sau thu hoạch. Đối với tôm he Nhật Bản (Marsupenaeus japonicus) tôm được gây mê bằng phương pháp giảm nhiệt độ, sau đó giữ sống với bùn cưa từ cây thông, với phương pháp này đảm bảo cho tôm sống khoảng hơn 7 ngày đến nơi tiêu thụ.
Tôm he nhật bản - Ảnh Tg
Kỹ thuật ikejime: ikejime có nghĩa là kết liễu cá sống “Close to fish alive”. Kỹ thuật này sử dụng hai đường cắt qua đó giữ được chất lượng thịt cá không khác gì cá sống. Cá sau khi được đánh bắt phải giết ngay nhằm đảm bảo chất lượng thịt cá. Đầu tiên dùng cây hủy tủy, hủy tủy của cá bằng cách đâm thẵng vào phần đầu một góc khoảng 90 độ. Sau đó cắt đứt động mạch chủ của cá ở phần đầu khoảng giữa là mang thứ 3 và thứ 4 nhằm đảm bảo cá chết hoàn toàn và loại bỏ máu. Máu cá phải được loại bỏ hoàn toàn vì máu thường làm tăng nguy cơ xâm nhập của vi khuẩn làm giảm chất lượng thịt cá và cũng là nguyên nhân gây nên mùi tanh của cá. Cá sau khi bị cắt động mạch chủ thường được bỏ vào lưới hay rổ thả xuống biển, phương pháp này giúp máu trong cơ thể cá chảy hết ra, đồng thời làm giảm nhiệt độ cơ thể cá. Đối với cá nhỏ có thể cắt vết cắt nữa đầu làm đứt động mạch chủ và cả tủy sống. Hoặc có thể cắt ở đuôi cá, qua đó dùng dây kẽm chọc vào tủy sống làm cá tê liệt và chết. Đối với các loài cá lớn như cá ngừ thường phải dùng đến kỷ thuật câu, trong lúc câu làm cá giảm hoạt động sau đó đập mạnh và tiến hành hủy tủy như các loài khác (kỷ thuật bảo quản cá ngừ sau thu hoạch đã được các chuyên gia Nhật Bản tập huấn cho ngư dân Bình Định và Phú Yên). Cá sau khi chết và loại bỏ hết máu trong thịt các cần được bảo quản lạnh chứ không bảo quản trực tiếp trong nước đá, vì nước đá là nước ngọt trong khi cá sống trong môi trường nước mặn, sự chênh lệch áp xuất thẩm thấu sẽ làm giảm chất lượng thịt cá.
Chất lượng thịt cá bơn (Japanese flounder) giữa bảo quản bình thường và bảo quản bằng kỹ thuật Ikejime - Ảnh Tg
Sử dụng thuốc lá trong vận chuyển cá:
Thuốc lá là một sản phẩm tự nhiên có khả năng chữa bệnh khi được sử dụng hiệu quả nhưng trở nên gây hại khi bị lạm dụng. Độc tính của thuốc lá là không đáng kể trong vòng ba ngày sau sử dụng, thực tế là thuốc lá có khả năng phân huỷ sinh học và an toàn cho môi trường. Nhiều nghiên cứu cho thấy thuốc lá và các sản phẩm từ thuốc lá ít gây hại cho cá. Thuốc lá là cây trồng có hiệu quả cao, đáp ứng tiêu chuẩn cho một thuốc gây tê lý tưởng với những đặc điểm như: chi phí thấp, địa phương sẵn có, phân huỷ sinh học, tương đối an toàn cho con người và cá vì nó là một sản phẩm tự nhiên.
Nhiều nghiên cứu cho thấy có thể ứng dụng thuốc lá như một chất gây mê trên cá như: cá rô phi (Oreochromis niloticus) và cá trê (Heterobranchus bidorsalis). Tại Ấn Độ với khoảng 0.25% diện tích đất canh tác được dùng để trồng cây thuốc lá, là nước đứng thứ 3 về sản lượng thuốc lá trên thế giới, và xuất khẩu hằng năm khoảng 800 triệu kg thuốc lá. Từ thực tế trên cho thấy trong tương lai Ấn Độ có thể ứng dụng thành công thuốc lá như một thuốc gây mê trong vận chuyển cá.
Sử dụng nano water: Công nghệ nano-buble được sử dụng rộng rãi trong NTTS, nhằm quản lý chất lượng nước cũng như xử lý nước thải. Bên cạnh đó, tại Nhật, công nghệ này còn được sử dụng để bảo quản sản phẩm. Dùng máy bơm một nguồn khí N vào nước cùng với máy sục khí micro nano N, tạo thành các nano-bubbles. Các nano-bubles sẽ khử oxy hòa tan trong nước và tiêu diệt vi khuẩn. Công nghệ này giúp bảo quản các sản phẩm tươi lâu hơn.
Sử dụng công nghệ CAS (Cells Alive System): Công nghệ sử dụng làm lạnh nhanh sử dụng từ trường điện tử với sóng siêu âm. Công nghệ này ứng dụng trong thủy sản và cả nông sản, công nghệ CAS làm lạnh nhanh không thay đổi cấu trúc phân tử nên giữ được chất lượng sản phẩm không khác gì cá tươi hay rau quả tươi. Công nghệ CAS cho phép trữ đông sản phẩm lên đến khoảng 10 năm. Công nghệ này đã được giới thiệu tại Việt Nam.
Công nghệ CAS tích hợp vào các thiết bị làm lạnh nhanh sẵn có góp phần cung cấp thực phẩm tươi ngon đến tận tay người tiêu dùng - Ảnh Tg
Công nghệ của giáo sư Makoto Nagai: Hiện công nghệ này mới được nghiên cứu tại Gifu bởi giáo sư Makoto Nagai nhằm vận chuyển các loài cá quý hiếm. Bằng cách bổ sung các chất ni tơ, cacbon dioxit được cung cấp cùng với áp suất. Trong khoảng một giờ cá trở nên bất động. Sau đó cá được giữ trong nước lạnh hoặc trong tủ lạnh. Sau khoảng 2 giờ các được đưa ngược lại trong nước với áp suất được bổ sung sau 50 phút cá bắt đầu bơi./.
ThS. Huỳnh Như