I. ĐẶT VẤN ĐỀ

       Sự biến đổi khí hậu đã tác động rất lớn đến mọi mặt đời sống, ngành thủy sản cũng đối mặt với nhiều thách thức, đặc biệt là tình hình xâm nhập mặn ngày càng phức tạp ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long. Do đó, để thích ứng an toàn và hiệu quả, nhiều loài thủy sản có khả năng chịu mặn được tập trung nuôi với quy mô lớn trong những năm gần đây.

       Tôm càng xanh có khả năng thích nghi trong điều kiện độ mặn tăng cao ở vùng nước lợ, nước ngọt và có thể nuôi quanh năm. Vì thế, tôm càng xanh trở thành đối tượng nuôi khá phổ biến và vùng nuôi tôm càng xanh được mở rộng ở khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long với trên 26.000 ha, chiếm khoảng 3,3% tổng diện tích nuôi trồng thủy sản toàn vùng. Mô hình tôm-lúa là mô hình sản xuất hiệu quả: đầu tư cho mô hình tôm-lúa thấp, ít rủi ro và giá thành sản phẩm của hình thức nuôi này thấp hơn so với nuôi thâm canh và bán thâm canh. Do vậy, tăng khả năng cạnh tranh cho sản phẩm tôm-lúa trong bối cảnh giá bán tôm nguyên liệu trên thị trường thấp. Mặt khác, sản phẩm tôm-lúa của hình thức canh tác này là sản phẩm sạch/nuôi hữu cơ rất được ưa chuộng trên thị trường (Cục Thủy sản, 2023). Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn năm 2020, định hướng phát triển diện tích nuôi tôm càng xanh đạt 50.000 ha, sản lượng đạt 50.000 tấn và giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 100 triệu USD vào năm 2025. Cà Mau là một trong những khu vực có thế mạnh về nuôi tôm càng xanh, diện tích nuôi tôm càng xanh năm 2022 của tỉnh khoảng 20.000 ha và tiếp tục mở rộng quy mô nuôi (Tạp chí Thuỷ sản Việt Nam, 2022). Theo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Cà Mau, vùng Bắc Cà Mau có điều kiện tự nhiên rất thuận lợi để phát triển nuôi tôm càng xanh, sản lượng tôm càng xanh năm 2023 đạt 5.300 tấn/năm, tập trung chủ yếu tại các huyện: Thới Bình, Trần Văn Thời, U Minh, Cái Nước và thành phố Cà Mau. Sản lượng tôm càng xanh tăng khá nhanh nhưng vấn đề tiêu thụ tôm càng xanh còn gặp nhiều khó khăn, tôm càng xanh phục vụ chủ yếu ở thị trường nội địa nên đầu ra của tôm càng xanh khá bấp bênh, cũng như chưa có sự liên kết chặt chẽ trong chuỗi cung ứng. Hiện nay, tôm càng xanh được tiêu thụ chủ yếu ở dạng nguyên con tươi, sống. Vì thế, việc duy trì cho tôm thương phẩm (< 16 con/kg) ở trạng thái còn sống từ nơi thu hoạch đến nơi tiêu thụ là rất cần thiết để đảm bảo chất lượng tôm sau thu hoạch và tính kinh tế được nâng cao. Tôm cỡ nhỏ (16-20 con/kg) chiếm tỷ lệ khá cao nhưng có giá thành thấp và chưa được khai thác sử dụng để chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng, trong khi đó, xu hướng tiêu dùng hiện nay là sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn, thực phẩm tiện lợi. Bên cạnh đó, các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh chưa quan tâm đúng mức đến vấn đề chế biến và phát triển sản phẩm mới từ tôm càng xanh.

       Do đó, để giải quyết những khó khăn này, phát huy tiềm năng và nâng cao vị thế cho con tôm càng xanh, một nguồn nguyên liệu địa phương đầy triển vọng, chiến lược nâng cao tỷ lệ sống của tôm thương phẩm trong quá trình vận chuyển, duy trì chất lượng tôm trong quá trình bảo quản và tập trung chế biến sâu sau thu hoạch đối với tôm cỡ nhỏ là hướng đi rất cần thiết. Tôm thương phẩm có giá trị kinh tế cao hơn khi còn sống, chất lượng tôm sau khi chết sẽ biến đổi chậm nếu điều kiện bảo quản thích hợp và nguồn nguyên liệu tôm càng xanh sẽ được tận thu tối đa đối với tôm càng xanh hạ loại, có kích thước nhỏ để phát triển các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng (sản phẩm ăn liền) có chất lượng cao là một mắt xích quan trọng trong chuỗi giá trị tôm, góp phần làm tăng khả năng cạnh tranh so với các sản phẩm thủy sản khác, từ đó giúp thị trường đầu ra cho tôm càng xanh được mở rộng và ổn định hơn. Vì thế, việc cải thiện tỷ lệ sống của tôm càng xanh sau thu hoạch cũng như nghiên cứu chế độ bảo quản tôm càng xanh, phát triển đa dạng sản phẩm, tập trung chủ yếu vào dạng sản phẩm đồ hộp và sản phẩm khô từ tôm càng xanh cỡ nhỏ (16-20 con/kg) tại tỉnh Cà Mau cần được triển khai thực hiện để tạo các sản phẩm đặc trưng của địa phương. Từ đó, nghiên cứu nâng cao tỷ lệ sống của tôm thương phẩm sau thu hoạch, điều kiện bảo quản tôm thương phẩm sau khi chết và tập trung xây dựng quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm mới từ tôm càng xanh cỡ nhỏ (tôm kho gia vị đóng hộp, tôm nguyên con cắt EZP tẩm gia vị sấy khô) góp phần nâng cao giá trị kinh tế, phát triển bền vững nghề nuôi tôm càng xanh ở Cà Mau, chủ động và từng bước đưa tôm càng xanh trở thành đối tượng xuất khẩu chủ lực của nước ta.

       II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
       2.1. Nguyên vật liệu
       2.1.1. Tôm càng xanh

       Tôm càng xanh các cỡ 8-12, 12-15 và 16-20 con/kg còn sống, khỏe mạnh được thu mua tại vùng nuôi thuộc huyện Thới Bình, Cà Mau. Tôm dùng bố trí thí nghiệm gây mê được giữ trong các bể để tôm có thời gian nghỉ ngơi khoảng 2-3 giờ  trước khi tiến hành gây mê và vận chuyển.

       Tôm sử dụng cho thí nghiệm bảo quản lạnh và bảo quản đông lạnh và chế biến các sản phẩm khi về đến phòng thí nghiệm phải còn sống. Tôm được giết chết nhanh bằng cách ngâm trong nước đá 30 phút, tỷ lệ 2 tôm : 1 nước đá : 1 nước sạch và tiến hành bố trí thí nghiệm.

       2.1.2. Phụ gia 

        AQui-S là một chất gây mê dùng cho các loài cá có vây, giáp xác và bào ngư được sử dụng ở một số quốc gia và tính cho đến nay thì Hoa Kỳ là nước phát triển nhất về thuốc gây mê. AQui-S có thể được sử dụng cho tất cả các ứng dụng vận chuyển và nuôi thuỷ sản, bao gồm cả việc thu hoạch gây mê thuỷ sản trước và trong khi xử lý sẽ giảm thiểu hoạt động thể chất của động vật, giảm tỷ lệ trao đổi chất và giảm thiểu phản ứng căng thẳng bằng cách giảm thiểu việc giải phóng các hormone gây căng thẳng. Do đó, thuỷ sản đã được cải thiện tình trạng và khả năng sống sót sau khi xử lý. Sử dụng AQui-S để gây mê giúp cải thiện chất lượng và tính nhất quán của sản phẩm (Javahery & Haji Moradlu, 2012). AQui-S được xem là chất gây mê an toàn và hiệu quả (Bothworth et al., 2004).

       Gelatin (xuất xứ: Bỉ) được mua tại cửa hàng Thu, Đại lộ Hoà Bình, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ.
Non-phosphte là phụ gia giúp tăng khả năng giữ nước và liên kết nước với protein trong cơ thịt và tế bào của nguyên liệu. đem lại hiệu quả cao trong việc ngăn cản mất nước sau rã đông. ngăn cản mất trọng lượng sau khi chế biến. Ngoài ra còn có một số loại gia vị khác dùng trong quá trình chế biến như muối, đường, tiêu, bột ngọt … được mua tại siêu thị Coopmark Cần Thơ.

       2.2. Thiết bị

       Các thiết bị chính dùng trong nghiên cứu gồm có tủ đông bằng tác nhân không khí lạnh, tủ lạnh, tủ sấy, máy ghép mí, nồi thanh trùng …

       2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm
       2.3.1. Bảo quản sống tôm càng xanh cỡ 8-12 và 12-15 con/kg bằng kỹ thuật gây mê

       Cách tiến hành: Pha dung dịch AQui-S với 5 nồng độ khác nhau (30, 40, 50, 60 và 70 mg/L) trong điều kiện nhiệt độ nước thường (27±1C), tỷ lệ dung dịch pha so với tôm (2 cỡ tôm: 8-12 và 12-15 con/kg) là 8:1 (v/w). Tôm sau khi được đánh bắt được cho bể 90 L đã được chuẩn bị nước trước khi tiến hành gây mê. Độ mặn trong bể tương đương với độ mặn của ao nuôi, sục khí liên tục nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ oxy cho tôm hô hấp. Sau khi vận chuyển đến nơi tôm được thả vào các bể chứa nước sạch ở nhiệt độ thường để đánh thức tôm, theo dõi tình trạng hoạt động của tôm 3 ngày và đánh giá sự thay đổi chất lượng tôm. Mẫu tôm đối chứng được thực hiện tương tự nhưng không sử dụng thuốc gây mê. Mỗi nghiệm thức được bố trí 8 kg tôm với 3 lần lặp lại và tổng khối lượng mẫu tôm cho mỗi cỡ là 144 kg. Sau khi chọn được nồng độ thuốc, tiếp tục thử nghiệm gây mê tôm kết hợp hạ nhiệt độ thấp về 3 khoảng nhiệt độ 20±1C, 24±1C và nhiệt độ nước bình thường (khoảng 27±1C). Tôm càng xanh (2 cỡ tôm: 8-12 và 12-15 con/kg) được cho vào thùng loại 180 L chứa 64 L nước, tỷ lệ tôm: nước là 1:8 (w/v). Tiến hành hạ nhiệt độ môi trường nước trong thùng chứa tôm bằng nước đá với tốc độ giảm khoảng 5C/phút, sử dụng nhiệt kế để theo dõi sự thay đổi nhiệt độ môi trường nước. Sau khi nước trong thùng đạt các mức nhiệt độ như trên, tiến hành cho Aqui-S vào gây mê tôm càng xanh với nồng độ xác định từ công việc 1 và quá trình gây mê và đánh thức tôm được thực hiện tương tự như trên, sục khí liên tục trong thùng nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ oxy cho tôm hô hấp. Mẫu tôm đối chứng được thực hiện tương tự ở cả 3 nhiệt độ gây mê nhưng không có bổ sung AQui-S. Mỗi nghiệm thức được bố trí 8 kg tôm/bể 64 L với 3 lần lặp lại và tổng khối lượng mẫu tôm cho mỗi cỡ là 72 kg. 
Chỉ tiêu theo dõi: Thời gian tôm ngủ mê hoàn toàn (phút), thời gian hồi phục (phút), tỷ lệ sống sau phục hồi khi thả ra nước sạch (%), tỷ lệ sống sau 3 ngày trữ trong nước sạch (%) và sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan (màu và cấu trúc cơ thịt tôm) và thành phần dinh dưỡng (ẩm độ, protein, lipid và khoáng) của tôm sau khi phục hồi.

       2.3.2. Nghiên cứu bảo quản lạnh và bảo quản đông tôm càng xanh sau thu hoạch

       Cách tiến hành: Tôm càng xanh (3 cỡ: 8-12, 12-15 và 16-20 con/kg) được xử lý chết nhanh để đảm bảo độ tươi như mô tả trong mục 2.1.1 trước khi ngâm tôm trong dung dịch gelatin ở các nồng độ khác nhau (1, 2, 3, 4, 5%). Tỷ lệ tôm: dung dịch gelatin là 1:2 (w/v) và ngâm tôm trong 1 phút, nhiệt độ dung dịch gelatin khoảng 10C. Sau khi xử lý trong dung dịch gelatin, tôm càng xanh được để ráo 5 phút và đặt trên các khay xốp và bảo quản tôm trong các túi PA, hàn kín miệng ở điều kiện lạnh bằng cách sử dụng nước đá (nhiệt độ trong suốt quá trình bảo quản không quá 4C) trong 3 ngày. Tiến hành phân tích sự thay đổi chất lượng của tôm càng xanh so với mẫu đối chứng (không xử lý gelatin). Mỗi nghiệm thức được bố trí với 1 kg tôm và 3 lần lặp lại, tổng khối lượng mẫu tôm cho mỗi cỡ là 18 kg. Sau khi chọn được nồng độ gelatin phù hợp, mẫu được nhúng gelatin, xếp khay và bảo quản lạnh trong 18 ngày và bảo quản đông trong 6 tháng cùng với nhóm mẫu đối chứng (không được nhúng gelatin). 

        Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan, cấu trúc cơ thịt, chỉ số peroxyde, tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVSVHK) và thành phần dinh dưỡng (ẩm độ, protein, lipid và khoáng).

       2.3.2. Nghiên cứu sản xuất tôm càng xanh kho gia vị đóng hộp

       Cách tiến hành: Tôm càng xanh (16-20 con/kg) được bỏ đầu, lột vỏ, bỏ chân ngàm, rửa sạch và để ráo. Tôm được ngâm trong dung dịch non-phosphate nồng độ 1,5%, tỷ lệ thịt tôm : dung dịch non-phosphate là 1:1 (w/v), thời gian ngâm tôm là 45 phút ở điều kiện nhiệt độ lạnh (≤10℃). Trộn gạch tôm và bổ sung 0,03% màu gạch tôm so với tôm, trộn đều và tiến hành chiên sơ bộ ở nhiệt độ 150 - 155°C trong 7 phút và xếp vào các lon, khối lượng tôm là 130 g/lon. Dung dịch gia vị kho được chuẩn bị với 5 tỷ lệ muối khác nhau (0,2; 0,25; 0,3; 0,35 và 0,4%), các thành phần gia vị cố định gồm đường 12%, nước mắm 5%, tiêu 0,5%, hạt nêm 3%, hành tím 6%, tỏi 3% và nước dừa 20%. Hỗn hợp dung dịch được khuấy nhẹ và đun sôi trong 5 phút và tiến hành rót vào các lon đồ hộp tôm với tỷ lệ tôm: dung dịch nước sốt là 2:1 (w/v), sau đó ghép mí và thanh trùng các lon đồ hộp ở 115C trong 20 phút, áp suất 0,1 MPa. Mỗi nghiệm thức được bố trí với 2 kg tôm và 3 lần lặp lại, tổng khối lượng mẫu tôm là 30 kg. Sau khi chọn được tỷ lệ muối phù hợp cho dung dịch kho, mẫu tiếp tục được khảo sát chế độ thanh trùng phù hợp và sự thay đổi chất lượng sản phẩm sau 6 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan (Màu sắc, mùi, vị, cấu trúc cơ thịt) và Cl.botulinum.  Mẫu có chất lượng cảm quan tốt nhất được phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli, S. aureus, Cl perfringens, tổng số bào tử nấm men - mốc

       2.3.4. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm tôm càng xanh nguyên con cắt EZP tẩm gia vị sấy khô

       Cách tiến hành: Tôm càng xanh (16-20 con/kg) được loại bỏ phần châm ngàm, càng, râu và nội tạng, cắt EZP tới đốt thứ 5, tiến hành ngâm tôm càng xanh đã xử lý trong dung dịch gia vị. Tỷ lệ hỗn hợp đường: muối so với dung dịch ngâm là 14%. Tiến hành thay đổi tỷ lệ đường: muối (w/v) với 5 tỷ lệ khác nhau (8:6; 9:5; 10:4; 11:3 và 12%:2%) Các thành phần gia vị cố định gồm tỏi 1%, ớt khô 0,5%%, bột ngọt 0,5%, phần còn lại là nước. Tỷ lệ tôm: dung dịch gia vị là 1:1 (w/v) và ngâm trong 20 phút. Sau đó, tiến hành sấy khô tôm ở 85C đến ẩm độ thích hợp (40-46%). Mỗi nghiệm thức được bố trí với 2 kg tôm và 3 lần lặp lại, tổng khối lượng mẫu tôm là 30 kg. Sau khi chọn được tỷ lệ gia vị, tiếp tục khảo sát thời gian ngâm, nhiệt độ sấy tôm và sự thay đổi chất lượng sản phẩm ở điều kiện bảo quản lạnh.
Chỉ tiêu theo dõi: Ẩm độ, đánh giá cảm quan, sự thay đổi màu sắc, hoạt độ nước và tống số vi sinh vật hiếu khí (TVSVHK).

       2.4. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

       Kết quả của các thí nghiệm được thu nhận của 3 lần lặp lại, tính toán giá trị trung bình, độ lệch chuẩn bằng chương trình Microsoft Excel 2016. Xử lý thống kê và so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm bằng chương trình Statisticial Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0, phép thử Duncan (p < 0,05) được sử dụng để kiểm tra sự khác biệt. 

       III. KẾT QUẢ THỰC HIỆN
       3. 1. Nghiên cứu bảo quản sống tôm càng xanh sau thu hoạch bằng kỹ thuật gây mê

       Kết quả nghiên cứu các bước gây mê tôm càng xanh như sau: Chuẩn bị các thùng chứa nước có dung tích 90 lít để gây mê tôm càng xanh cỡ 8-12 và 12-15 con/kg. Dung dịch thuốc AQui-S gây mê có nồng độ 40 mg/L được cho vào các thùng trước khi cho tôm càng xanh vào để gây mê. Tỷ lệ tôm : dung dịch gây mê là 1:8 (w/v) nên cứ 1 mẻ 8 kg tôm sẽ chuẩn bị sẵn 64 L nước ao (cần được để lắng) hoặc nước máy (đã được sục khí để  loại bỏ clorin) đưa vào thùng chứa, đưa thuốc AQui-S nồng độ 40 mg/L tức là cân 2.560 mg thuốc AQui-S cho vào thùng đang chứa sẵn 64 L nước. Cần kiểm tra độ mặn của nước vận chuyển phải tương đương với độ mặn ao nuôi. Sau khi chuyển tôm vào thùng chứa đưa đá gel hoặc đá cục (được bọc trong túi nilon cột chặt miệng túi để hạn chế tình trạng nước đá tan ra  làm loãng nồng độ thuốc) để hạ nhiệt độ dung dịch gây mê về khoảng 24C. Nhiệt độ được hạ từ từ 5 phút/1C để tránh gây sốc cho tôm. Sau khi nhiệt độ đạt 24C tiến hành cho thuốc gây mê vào thùng chứa tôm, sục khí liên tục để đảm bảo cung cấp đầy đủ oxy cho tôm càng xanh hô hấp và quan sát thời gian tôm giảm hoạt động sống (theo thực nghiệm khoảng 19-20 phút cho cỡ 8-12 và khoảng 18-19 phút cho cỡ tôm 12-15 con/kg). Sau khi tôm giảm hoạt động cần duy trì nhiệt độ nước 24C trong suốt thời gian vận chuyển. Kết quả đánh giá thời gian tôm giảm các hoạt động sống trong quá trình vận chuyển lên đến 8 giờ. Sau đó, tôm bắt đầu có dấu hiệu khôi phục lại các hoạt động thì được chuyển sang các bể nước sạch thì cho kết quả thời gian tôm phục hồi hoàn toàn mất khoảng 19-25 phút, tỷ lệ tôm phục hồi lên đến gần 96% cho cỡ tôm 8-12 và gần 91% cho cỡ 12-15 con/kg. Sau 3 ngày trữ tôm vẫn duy trì tỷ lệ sống rất cao lên đến gần 89-93% trong khi mẫu không gây mê sau khi vận chuyển và trữ nước sạch 3 ngày, tỷ lệ sống tôm cỡ 8-12 chỉ còn khoảng 80% và tôm cỡ 12-15 là khoảng 74%. Trong quá trình vận chuyển cũng cần chuẩn bị các dụng cụ kiểm tra chất lượng nước như nhiệt kế, máy đo pH, oxy, test NO2 và TAN để kịp thời xử lý các tình huống bất thường. 

Bảng 1: Kết quả đánh giá hiệu quả bảo quản sống tôm càng xanh bằng kỹ thuật gây mê

(Ghi chú: các ký tự (a, b) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05), số liệu được biểu hiện dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn, n=3).

Hình 1. Quy trình gây mê tôm càng xanh (Ảnh: Tg)

       3.2. Nghiên cứu bảo quản lạnh và bảo quản đông tôm càng xanh sau thu hoạch

     Kết quả nghiên cứu bảo lạnh và bảo quản đông tôm càng xanh như sau: Pha dung dịch gelatin nồng độ 3% trong nước và khuấy đều ở nhiệt độ 60⁰C, thời gian khuấy khoảng 10 phút cho gelatin tan hoàn toàn tạo thành dung dịch trong suốt. Để nguội dung dịch và giữ lạnh để nhiệt độ dung dịch gelatin đạt khoảng 10^oC thì tiến hành ngâm tôm càng xanh. Tôm càng xanh cỡ 8-12, 12-15 và 16-20 con/kg được ngâm trong dung dịch gelatin đã chuẩn bị như trên, tỷ lệ tôm:dung dịch gelatin là 1:2 (w/v), thời gian ngâm tôm trong dung dịch 1 phút, nhiệt độ dung dịch gelatin đảm bảo 10⁰C. Sau khi ngâm trong dung dịch gelatin, tôm càng xanh được vớt ra và để ráo 5 phút để tạo lớp màng phủ tự nhiên, sau đó xếp tôm lên khay xốp (1 kg tôm/ khay) và bao gói trong các túi PA hàn kín miệng. 

       Đối với bảo quản lạnh: tiến hành bảo quản các khay tôm trong nước đá. Thời hạn sử dụng tôm càng xanh có phủ màng gelatin trong điều kiện bảo quản lạnh vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là 15 ngày trong khi mẫu không nhúng gelatin sau 9 ngày bảo quản đã có dấu hiệu hư hỏng.

Hình 2. Sơ đồ quy trình bảo quản lạnh tôm càng xanh

       Đối với bảo quản đông lạnh: tiến hành cấp đông các khay tôm trong đủ đông bằng tác nhân không khí lạnh và bảo quản các khay tôm trong tủ đông -20^oC.  Chất lượng tôm càng xanh vẫn đảm bảo sau 6 tháng bảo quản đông lạnh. 

Hình 3. Sơ đồ quy trình bảo quản đông lạnh tôm càng xanh

       3.3. Nghiên cứu sản xuất tôm càng xanh kho gia vị đóng hộp

       Kết quả nghiên cứu xây dựng quy trình tôm càng xanh kho gia vị đóng hộp như sau: Tôm càng xanh cỡ nhỏ (16-20 con/kg) được loại bỏ đầu, lột vỏ, bỏ chân ngàm, rửa sạch và để ráo. Để giữ được cấu trúc thịt tôm giòn sau quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao, thịt tôm càng xanh sau khi xử lý làm sạch được ngâm trong dung dịch non-phosphate nồng độ 1,5%, tỷ lệ thịt tôm : dung dịch non-phosphate là 1:1 (w/v), thời gian ngâm tôm là 45 phút ở điều kiện nhiệt độ lạnh (≤10℃). Thịt tôm sau quá trình xử lý trong dung dịch non-phosphate được vớt ra để ráo, trộn với màu gạch tôm tỷ lệ 0,03% so với khối lượng tôm. Sau đó, chiên thịt tôm trong dầu ở nhiệt độ 150-155°C trong 7 phút và để ráo dầu.

       Tôm càng xanh sau khi chiên sơ bộ được xếp vào các lon đồ hộp với khối lượng 130g tôm/ lon. Dung dịch gia vị kho được chuẩn bị để đảm bảo các công đoạn không bị gián đoạn, các thành phần gia vị gồm đường 14%, muối 0,35%, nước mắm 5%, tiêu 0,5%, hạt nêm 3%, hành tím 6%, tỏi 3%, và nước dừa 20%, thêm nước cho đủ 100%. Hỗn hợp dung dịch được khuấy nhẹ và đun sôi trong 5 phút.

       Tiến hành rót nước sốt còn nóng vào các hộp tôm với tỷ lệ tôm: dung dịch nước sốt là 2:1 (cứ 130g tôm thì rót 70 mL dung dịch nước sốt gia vị). Sau đó, chuyển các lon qua công đoạn ghép mí để chuẩn bị cho quá trình thanh trùng.

       Các lon đồ hộp tôm càng xanh được thanh trùng ở 115C trong 20 phút, áp suất 0,1 atm. Kết thúc quá trình thanh trùng, các lon đồ hộp tôm càng xanh được kiểm tra mí ghép, loại bỏ các lon không đạt yêu cầu. Bảo quản các lon đồ hộp ở nhiệt độ phòng vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vi sinh trong 6 tháng.

Hình 4. Quy trình sản xuất sản phẩm TCX kho gia vị đóng hộp (Ảnh: Tg)

       3.4.  Nghiên cứu sản xuất tôm càng xanh nguyên con cắt EZP tẩm gia vị sấy khô

      Kết quả nghiên cứu xây dựng quy trình tôm càng xanh nguyên con cắt EZP tẩm gia vị sấy khô như sau: Tôm càng xanh (16-20 con/kg) có chất lượng tốt, không bị long đầu, dãn đốt. Tiến hành loại bỏ phần châm ngàm, càng, râu và nội tạng. Sau đó, cắt EZP: cắt 1 đường trên vỏ dọc theo chiều sống lưng tới đốt thứ 5.

       Pha dung dịch gia vị để chuẩn bị ngâm tôm sau khi xử lý. Thành phần trong dung dịch gia vị gồm: đường 10%, muối 4%, tỏi 1%, bột ớt 0,5% và bột ngọt 0,5% và thêm nước cho đủ 100%. Tôm càng xanh được ngâm trong dung dịch gia vị 30 phút, tỷ lệ tôm càng xanh: dung dịch gia vị là 1:1 (w/v). 

       Tôm càng xanh sau khi ngâm gia vị vớt ra để ráo, sấy khô ở nhiệt độ 85C, đến khi tôm càng xanh đạt ẩm độ từ 40 - 46% (thời gian sấy khoảng 7 giờ).

       Tôm càng xanh sau khi sấy khô được xếp trên các khay xốp và bao gói hút chân không, khối lượng mẫu gói là 200g. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh khoảng 4⁰C. Thời gian bảo quản vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm là 6 tháng.

Hình 5. Quy trình sản xuất TCX nguyên con cắt EZP tẩm gia vị sấy khô (Ảnh: Tg)

       IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
       4.1. Kết luận

       Sử dụng AQui-S đã cho thấy hiệu quả gây mê tôm càng xanh và đảm bảo tỷ lệ sống cao sau khi hồi phục đối với 2 cỡ 8-12 con/kg và 12-15 con/kg.  Nồng độ AQui-S và thời gian gây mê tôm càng xanh cỡ 8-12 và 12-15 con/kg thích hợp nhất lần lượt là nồng độ 40 mg/L và nhiệt độ gây mê 24h giúp tôm có thể giảm hoạt động sống lên đến 8 giờ với thời gian tôm phục hồi nhanh và tỷ lệ sống là cao nhất sau 3 ngày phục hồi (lên đến 89-93% so với mẫu không gây mê là khoảng 74-80%, tôm vẫn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng sau khi hồi phục từ quá trình gây mê. Do đó, phương pháp bảo quản sống tôm càng xanh bằng kỹ thuật gây mê dùng AQui-S sẽ là phương pháp đầy triển vọng để giải quyết vấn đề giảm mức độ stress cho tôm càng xanh trong suốt quá trình vận chuyển và nâng cao tỷ lệ sống sau khi vận chuyển. Dung dịch gelatin 3% đã tạo lớp màng phủ tự nhiên hạn chế sự biến đổi chất lượng tôm càng xanh trên 3 cỡ tôm 8-12, 12-15 và 16-20 con/kg) trong 15 ngày bảo quản ở điều kiện lạnh (4ºC) và 6 tháng ở điều kiện đông (-20ºC). 

       Kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm tôm càng xanh kho gia vị đóng hộp đạt điểm cao nhất về mặt cảm quan khi dung dịch nước sốt gia vị chứa 0,35% muối. Chế độ thanh trùng phù hợp cho sản phẩm tôm càng xanh kho gia vị là ở nhiệt độ 115°C trong 20 phút giúp đảm bảo chất lượng tốt nhất về mặt cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng. Sản phẩm tôm càng xanh kho gia vị đóng hộp vẫn đảm bảo chất lượng sau 6 tháng bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng. 

       Thông số để sản xuất sản phẩm tôm càng xanh nguyên con cắt EZP tẩm gia vị sấy khô ăn liền có chất lượng tốt nhất khi tôm càng xanh được ngâm gia vị với tỷ lệ đường và muối là 10%: 4% với thời gian ngâm 30 phút. Sau đó, sấy ở nhiệt độ cố định 85℃ trong 7 giờ để ẩm độ sản phẩm không lớn hơn 46%. Sản phẩm tôm càng xanh nguyên con cắt EZP tẩm gia vị sấy khô được bao gói PA, hút chân không và bảo quản lạnh, chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo sau 6 tháng bảo quản. 
Đề tài đã tổ chức 01 lớp tập huấn kỹ thuật gây mê tôm càng xanh và 01 hội thảo giới thiệu quy trình sản xuất và các sản phẩm của đề tài với 30 đại biểu tham dự đến từ các Sở ban ngành và hợp tác xã nuôi tôm. Đề tài cũng đã hỗ trợ đào tạo 01 Thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm và 06 sinh viên đại học ngành Công nghệ chế biến thủy sản (vượt 03 chỉ tiêu so với đặt hàng). Kết quả nghiên cứu của đề tài bước đầu đã nhận được sự phối hợp tiếp nhận của Trung tâm Phân tích Kiểm nghiệm Cà Mau và Công ty cổ phần Camimex group.

       4.2. Đề xuất

       Do thời gian nghiên cứu có hạn nên đề xuất thêm một số nghiên cứu tiếp theo để hoàn thiện thêm kết quả nghiên cứu của đề tài.

       Tiếp tục nghiên cứu giảm tỷ lệ nước trong quá trình gây mê đề giảm chi phí vận chuyển tôm. Tiếp tục khảo sát cách thức chuyển tôm đã giảm hoạt động sống sau gây mê vào các hộp chuyên dụng và vận chuyển khô để đạt hiệu quả tối ưu trong việc tăng khối lượng tôm trong một lần vận chuyển.

       Tiếp tục hỗ trợ xây dựng các chỉ tiêu cơ sở sản xuất cho đơn vị tiếp nhận quy trình tôm càng xanh kho gia vị đóng hộp và tôm càng xanh nguyên con cắt EZP tẩm gia vị sấy khô.

       Tiếp tục khảo sát hướng xử lý tận dụng phụ phẩm loại ra trong quá trình chế biến sản phẩm để nâng cao giá trị nguồn phụ phẩm tôm càng xanh và giảm thiểu ô nhiễm môi trường.

       Lời cảm tạ

       Bài viết được thực hiện trong khuôn khổ của Đề tài “Nghiên cứu, ứng dụng Công nghệ bảo quản, chế biến sau thu hoạch nâng cao giá trị tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii)” theo hợp đồng số 26/HĐ-SKHCN của Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Cà Mau..

PGS. TS. Lê Thị Minh Thủy - Trường Thủy sản - Đại học Cần Thơ

Tài liệu tham khảo
Bothworth, B.G., B.C. Small, D. Gregory, J. Kim, S. Black and A. Jerrett (2004). Effect of rested-harvest using the anesthetic AQUI-S on channel catfish (Ictalurus punctatus), physiology and fillet quality. Aquac, 262, 302- 318. 
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. (2020). Quyết định số 4354/QĐ-BNN-TCTS về phê duyệt đề án phát triển sản xuất và xuất khẩu tôm càng xanh. https://thuvienphapluat.vn/van-ban/Xuatnhap-khau/Quyet-dinh-4354-QD-BNN-TCTS-2020-phe-duyet-De-an-phat-trien-san-xuat-vaxuat-khau-tom-cang-xanh-457090.aspx
Cục Thủy sản. (2023). Tôm-lúa: định hướng ưu tiên phất triển tại đồng bằng sông Cửu Long. https://tongcucthuysan.gov.vn/vi-vn/tom-lua-dinh-huong-uu-tien-phat-trien-tai-dong-bang-song-cuu-long
Javahery, S., & Moradlu, A. H. (2012). AQUI-S, a new anesthetic for use in fish propagation. Global Veterinaria, 9(2), 205-210. 
Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Cà Mau. (2023). Thống kê kết quả nuôi tôm. https://nongnghiepcamau.vn/linh-vuc-thuy-san/so-lieu-bao-cao/bao-cao-nuoi-trong-thuy-san/Thongkeketquanuoitom
Tạp chí Thuỷ sản Việt Nam (2022). Cà Mau: Tôm càng xanh trên đất lúa trugns mùa, được giá. https://thuysanvietnam.com.vn/ca-mau-tomcang-xanh-tren-dat-lua-trung-mua-duoc-gia/