1. Đặt vấn đề
       Từ lâu làng nghề nấu rượu ở xã Tân Lộc huyện Thới Bình được xem là nơi nấu rượu ngon nhất nhì tỉnh Cà Mau. Để phát triển thương hiệu và đảm bảo chất lượng rượu Tân Lộc, Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (TĐC) đã thực hiện dự án “Sản xuất thử nghiệm rượu Tân Lộc – Cà Mau” vào năm 2013. Dự án sử dụng công nghệ lọc rượu nhằm loại bỏ các độc tố có hại như metanol, aldehyd,… Sản phẩm rượu Tân Lộc đạt chất lượng theo TCVN 7043:2013, được Sở Y tế tỉnh Cà Mau cấp giấy xác nhận công bố số 70/2017/YTCM-XNCB ngày 25/9/2017 cho sản phẩm rượu nếp và giấy xác nhận công bố số 71/2017/YTCM-XNCB ngày 25/9/2017 cho sản phẩm rượu gạo, nhãn hiệu rượu Tân Lộc đã được Cục Sở hữu Trí tuệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu số 251393.
       Đến năm 2020, rượu Tân Lộc do Trung tâm TĐC sản xuất, có 02 sản phẩm chính là rượu nếp và rượu gạo, với 02 nồng độ cồn là 29,5% và 32%, mỗi năm doanh thu khoảng 1,5 tỷ đồng. Thương hiệu rượu Tân Lộc đã gây dựng được uy tín trên thị trường trong tỉnh, chiếm được lòng tin của người tiêu dùng và được nhiều du khách tìm mua như một loại đặc sản của Cà Mau.
       Để phát triển mạnh mẽ hơn thương hiệu rượu Tân Lộc trên thị trường, giữ gìn và phát huy giá trị truyền thống làng nghề, góp phần quảng bá, kích cầu du lịch và nâng cao thu nhập cho người dân địa phương, Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đăng ký chủ trì và được Sở Khoa học và Công nghệ thống nhất thực hiện dự án: “Rượu Tân Lộc ngâm với các cây dược liệu có sẵn tại tỉnh Cà Mau” do Thạc sĩ Nguyễn Thị Nhuần làm chủ nhiệm, thời gian 12 tháng, dự án thuộc Chương trình các dự án UBND tỉnh ủy quyền cho Giám đốc Sở KH&CN xem xét dưới 200 triệu đồng. Các cây dược liệu được lựa chọn để triển khai dự án là cây đinh lăng và cây nhàu.
       Đinh lăng tên khoa học là Polyscias fruticosa, đồng nghĩa: Panax fruticosum, Panax fruticosus, thuộc giống Đinh lăng (Polyscias) của Họ Cuồng cuồng (Araliaceae), hay còn gọi là cây gỏi cá, nam dương sâm là một loài cây nhỏ được trồng làm cảnh hay làm thuốc trong y học cổ truyền. Một số loài đinh lăng dễ nhẫm lẫn với Polyscias fruticosa như cây Đinh lăng lá tròn (Polyscias balfouriana Bailey), Đinh lăng lá to hay Đinh lăng lá ráng (Polysciasfilicifolia (Merr) Baill), Đinh lăng trổ hay Đinh lăng viền bạc (Polyscias guilfoylei Baill), Đinh lăng đĩa (Nothopanax scutellarius (Burm.f.) Merr.), Đinh lăng răng (Polyscias serrata Bail) và loài Polyscias sambucifolia (Sieber) Harms, những loài này không dùng làm thuốc. 
       + Thành phần hóa sinh của đinh lăng có alpha-Bergamotene, gamma- trans-bisabolene, betaelemene, falcarinol, germacrene D, polyacetylenes, và oleanolic acid saponins.
       + Oleanolic acid saponins là thành phần được nghiên cứu nhiều nhất, trong rễ và lá đinh lăng chứa tổng cộng 11 loại oleanolic acid saponins, trong đó lá có 7 loại và rễ có 8 loại saponins.   
       + Trong y học cổ truyền, lá được sử dụng làm thuốc bổ, chống viêm, kháng độc tố, kháng khuẩn, và tốt cho tiêu hóa. Rễ cũng được sử dụng như là thuốc lợi tiểu, hạ sốt, chống kiết lị và được sử dụng điều trị đau dây thần kinh và thấp khớp, dịch chiết từ lá có thể dùng để trị hen suyễn. 
       + Theo các nghiên cứu y học hiện đại, polyacetylenes trong rễ có hoạt tính chống vi khuẩn và kháng nấm, chống viêm, chống tiểu cầu, giảm hình thành khối u nhưng ở nồng độ cao có thể gây dị ứng da và gây độc đối với hệ thần kinh. Acid oleanolic saponins cũng có tác dụng kháng khuẩn, chống nấm, chống oxi hóa, chống viêm, bảo vệ gan, lợi tiểu thải trừ natri, có lợi trong ngừa cao huyết áp nặng, hạ đường huyết, chống oxi hóa, điều hòa miễn dịch, chống ung thư, chống loãng xương, chống béo phì, chống tiểu đường, hạ lipid máu .
       + Tuy nhiên trong rễ đinh lăng có chứa tinh thể calcium oxalate gây kích ứng miệng.
       Rễ Đinh lăng (Radix Polysciacis) của cây Đinh lăng Polyscias fruticosa (L.) Harms, họ nhân sâm (Araliaceae) thường cong queo, thường được thái thành các lát mỏng, mặt cắt ngang màu vàng nhạt. Mặt ngoài màu trắng xám có nhiều vết nhăn dọc, nhiều lỗ vỏ nằm ngang và vết tích của các rễ con. Rễ Đinh lăng có công dụng bổ khí, lợi sữa, giải độc, chủ trị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, tiêu hóa kém, kém ngủ, phụ nữ sau sinh ít sữa, sinh lý yếu. Liều dùng được khuyến nghị là 2-6 g/ngày, dạng thuốc sắc hoặc thuốc tán bột. Thường phối hợp với một số vị thuốc khác. Rễ Đinh lăng thu hoạch tốt nhất vào mùa thu đông (tháng 7 đến tháng 12 hàng năm), khi cây trồng trên 5 năm. 
       Theo kinh nghiệm dân gian cũng như những chia sẻ của chuyên gia Hội Đông Y tỉnh Cà Mau, rễ Đinh lăng khô ngâm với rượu sẽ làm cho màu rượu đẹp hơn và dược chất được chiết ra nhanh hơn và độ rượu thích hợp để ngâm với Đinh lăng là 40 ± 2% Vol. Theo Hội đồng dược điển Việt Nam V năm 2017 của Bộ Y tế và kinh nghiệm dân gian, phần lõi gỗ của rễ Đinh lăng không chứa dược chất. Do vậy, để ngâm rượu Đinh lăng có chất lượng tốt nhất cần tách bỏ phần lõi gỗ của rễ, chỉ ngâm phần vỏ rễ, phơi gió hoặc nắng nhẹ để giảm bớt lượng nước có trong rễ Đinh lăng và ngâm rễ Đinh lăng với rượu nếp Tân Lộc 40 ± 2% Vol do Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Cà Mau sản xuất.
       Cây nhàu tên khoa học là Morinda citrifolia L., thuộc hộ cà phê (Rubiaceae), phổ biến ở vùng nhiệt đới và các đảo trên Thái Bình Dương, các bộ phận của cây nhàu được dùng làm thuốc, nước ép trái nhàu phổ biến ở Mỹ từ những năm 1990, được EC công nhận là loại thực phẩm mới ở châu Âu vào năm 2003. 
       + Trong lá nhàu có chứa 18 hợp chất, nước ép trái có chứa 15 hợp chất, trong đó có các dược chất quan trọng như octanoic acid, cyclopropyl, hexanoic acid, n-decanoic acid, allantoin, sorbitol, mannitol, glycerin và gammatocopherol, polysaccharide. Ngoài ra, trong trái nhàu còn chứa triterpenoids và flavonoids và calcium oxalate gây kích ứng miệng.
       + Octanoic acid and n-decanoic acid có hiệu quả trong việc tiêu diệt các mầm bệnh ở trẻ sơ sinh như virus HSV-1, và RSV, vi khuẩn Haemophilus influenzae, và Streptococci nhóm B. Ngoài ra, octanoic acid còn có khả năng kháng các vi khuẩn: Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, Staphylococcus aureus, and Escherichia coli. Cyclopropyl không độc với người ở nồng độ có thể tiêu diệt E. histolytica, là thuốc chữa trị hiệu quả bệnh do amíp (amoebiasis) và bệnh do ký sinh trùng đường ruột (giardiasis). Hexanoic acid có thể diệt vi khuẩn Ascaris suum , Escherichia coli, nấm, và côn trùng. 
       + Allantoin là chất chữa trị tự nhiên, nó đẩy nhanh quá trình loại bỏ các tế bào chết và thay thế các tế bào già bằng các tế bào mới khỏe mạnh. Sorbitol và mannitol là loại đường năng lượng thấp có lợi cho sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa, hỗ trợ bài tiết của thận. Glycerin có đặc tính chống nhiễm trùng và nhuận tràng, có khả năng kháng khuẩn Streptococcus mutans, Streptococcus mutans, Escherichia coli, Enterococcus faecalis. Gamma-tocopherol có chức năng chống oxy hóa. Đặc biệt polysaccharide trong nước ép trái nhàu có khả năng tăng cường hệ miễn dịch, chống oxi hóa, chống khối u và tế bào ung thư. Cao trái nhàu có khả năng hạ huyết áp.
       + Flavonoids có tác dụng chống oxi hóa, ngăn ngừa bệnh tim mạch vành, bảo vệ gan, chống viêm và chống ung thư. Triterpenoids có khả năng chống nhiễm trùng, chống HIV và có khả năng diệt côn trùng.
       Quả Nhàu (Fructus Morindae citrifoliae) già hay quả chín tươi hoặc khô của cây Nhàu (Morinda citrifolia L.), thuộc họ cà phê (Rubiaceae) là quả tụ do nhiều quả đơn dính sát nhau tạo thành. Quả già màu xanh lục, thể chất cứng chắc, mặt ngoài sần sùi có nhiều mắt hình đa giác, mỗi “mắt” là một quả đơn gồm có lớp cơm mềm bao quanh một hạt hình trứng. Khi chín, quả có màu trắng hoặc vàng nhạt, thể chất mềm, dễ rã ra, mùi khai. Mặt cắt ngang có màu trắng, mọng nước, gồm nhiều ô đính quanh một giá ở trung tâm, mỗi ô chứa một hạt, để lâu ngoài không khí chuyển thành màu nâu đen. Lát cắt khô có hình tròn hay bầu dục, màu nâu đen, thể chất dai, cứng, khó bẻ. Hạt hình trứng, dài khoảng 0,5 đến 1 cm, vỏ ngoài màu nâu bóng, nhân hạt màu trắng, có chứa nhiều dầu béo. Trái Nhàu có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, điều kinh, hoạt huyết, chủ trị táo bón, tiểu khó, hạ sốt, trị ho, hen, giúp tăng cường miễn dịch và tăng sức đề kháng cho cơ thể. Liều dùng khuyến nghị là 12-16 g/ngày, dạng thuốc sắc (chữa cao huyết áp) hoặc ngâm rượu.
       Theo Hội Đông Y tỉnh Cà Mau và kinh nghiệm dân gian, trái Nhàu chín thường được ngâm với đường phèn, không dùng rượu. Tuy nhiên, phương pháp này có nhược điểm là khi ngâm, trái Nhàu lên men sẽ sinh ra rất nhiều vi khuẩn có hại cho sức khỏe con người. Hàm lượng “cồn” có trong rượu sẽ ức chế sự phát triển của các loại vi khuẩn có hại này. Do vậy, để ngâm rượu trái Nhàu có chất lượng tốt nhất cần phơi hoặc sấy khô trái Nhàu để giảm bớt lượng nước có trong trái Nhàu và ngâm trái Nhàu với rượu nếp Tân Lộc 40 ± 2% Vol do Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Cà Mau sản xuất.
Hai loại cây dược liệu trên được sử dụng trong dân gian để chữa bệnh hoặc bồi bổ cơ thể. Cụ thể, rễ đinh lăng còn có tác dụng bổ khí, lợi sữa, giải độc, chủ trị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, tiêu hóa kém, kém ngủ, phụ nữ sau sinh ít sữa, sinh lý yếu. Trái nhàu có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, điều kinh, hoạt huyết, chủ trị táo bón, tiểu khó, hạ sốt, trị ho, hen, giúp tăng cường miễn dịch và tăng sức đề kháng cho cơ thể.
       Các loại dược liệu này có đặc điểm chung là đều có khả năng chống oxy hóa cao, có khả năng chống ung thư và đều có sẵn tại tỉnh Cà Mau.

       2. Nội dung thực hiện dự án
       2.1. Nội dung thực hiện

       Dự án “Rượu Tân Lộc ngâm với các cây dược liệu có sẵn tại tỉnh Cà Mau” triển khai thực hiện các nội dung như sau:
       (i) Khảo sát vùng nguyên liệu để chọn nguyên liệu phù hợp triển khai thực hiện dự án;
       (ii) Xây dựng thuyết minh dự án;
       (iii) Chuẩn bị rượu nếp Tân Lộc 40 ± 2% Vol, chuẩn bị dược liệu (rễ Đinh lăng, trái Nhàu), chuẩn bị dụng cụ ngâm dược liệu;
       (iv) Tiến hành ngâm dược liệu;
       (v) Phân tích dược chất có trong rượu ngâm dược liệu;
       (vi) Chuẩn rượu, hoàn thành quy trình công nghệ sản xuất 02 loại rượu : rượu Đinh lăng Tân Lộc và rượu Nhàu Tân Lộc;
       (vii) Công bố chất lượng rượu Đinh lăng Tân Lộc và rượu Nhàu Tân Lộc;
       (viii) Đào tạo 02 kỹ thuật viên của Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Cà Mau; 
       (ix) Tổng hợp số liệu, viết báo cáo tổng kết.

       2.2. Phương pháp thực hiện

       Chuẩn bị rượu Tân Lộc
       - Rượu nếp được lọc sạch các độc tố metanol, aldehyde,…
       - Nồng độ rượu ethanol 40% thể tích.
       Ngâm dược liệu
       - Sử dụng rễ đinh lăng tươi, hơn 3 năm tuổi; trái nhàu khô (độ ẩm ≤20%).
       - Trước khi ngâm rửa sạch rễ đinh lăng và trái nhàu khô, khử trùng bằng cồn thực phẩm 70 độ, để ráo khoảng 5-10 phút.
       - Ngâm các loại dược liệu với 3 tỷ lệ như sau:
       + Rễ đinh lăng / Rượu = 1/3, 1/5 và 1/7;
       + Trái nhàu khô / Rượu = 1/3, 1/5 và 1/7;
       - Cho 6 nghiệm thức ngâm vào 6 bình thủy tinh, loại 30 lít/bình, sau đó cho rượu vào theo tỷ lệ như trên, đậy kín, để ổn định ở 250C.
       - Thời gian ngâm từ 1-6 tháng, tùy theo loại dược liệu và kết quả phân tích. Theo kinh nghiệm dân gian và cách ngâm rượu đông y, thời gian ngâm khoảng 1 tháng thì dược chất có thể hòa vào rượu. Dự kiến rượu đinh lăng và rượu nhàu ngâm 3-6 tháng.
       Phân tích dược chất
       Sau thời gian ngâm, lấy mẫu phân tích nồng độ rượu ethanol, phân tích định tính và định lượng một số thành phần chính trong rượu; lấy mẫu sau 2 tháng ngâm, mỗi tháng lấy 1 lần đối với rượu trái nhàu và rượu đinh lăng.
       - Các chỉ tiêu phân tích:
       + Rượu đinh lăng: oleanolic acid, saponins, polyacetylenes và calcium oxalate.
       + Rượu trái nhàu: polysaccharide, sorbitol, mannitol, glycerin, gammatocopherol, triterpenoids, flavonoids và calcium oxalate.
       - Phương pháp phân tích:
       + Nồng độ rượu ethanol được xác định bằng cồn kế điện tử.
       + Các chất khác được xác định bằng hệ thống HPLC-MS/MS.
Ngoài ra, dự án cũng sẽ mua mẫu 02 loại rượu đinh lăng và rượu trái nhàu có sẵn trên thị trường để phân tích, so sánh. 
Chuẩn rượu
       Khi rượu có một vài dược chất chính thì có thể tiến hành chuẩn độ rượu về 32% thể tích để cho ra thành phẩm. 
       Kiểm tra cảm quan mùi và vị của rượu, nếu mùi hăng nồng, vị gắt khó uống thì có thể bổ sung thêm đường saccharose để trung hòa vị hoặc thêm mật ong 1% thể tích, ngâm 15 - 30 ngày cho mật ong hòa tan hoàn toàn vào rượu để điều vị. 
Công bố chất lượng
       Công bố chất lượng theo kết quả phân tích và thực hiện thủ tục xác nhận công bố chất lượng.

       3. Kết quả của Dự án
       3.1. Kết quả lựa chọn dược liệu

Rễ cây Đinh lăng được trồng tại ấp 1, xã Trần Hợi, huyện Trần Văn Thời, tỉnh Cà Mau.

Trái cây Nhàu được trồng tại ấp 8, xã Thới Bình, huyện Thới Bình, tỉnh Cà Mau.

       3.2. Kết quả chuẩn bị dược liệu, rượu và dụng cụ ngâm rượu

       Rễ Đinh lăng và trái Nhàu đều mới được thu hoạch, rất tươi, có màu sắc và mùi tự nhiên, không dập nát, đáp ứng yêu cầu của dự án. 
       Theo Thuyết minh dự án, rễ Đinh lăng nguyên liệu phải là rễ Đinh lăng tươi, có độ tuổi trên 03 năm. Tuy nhiên, sau khi tham khảo Hội đồng Dược điển Việt Nam V năm 2017 của Bộ Y tế thì rễ Đinh lăng phát huy được dược tính của nó tốt nhất khi được trồng trên 05 năm. Do vậy, dự án đã sử dụng rễ Đinh lăng trên 05 năm tuổi thay vì sử dụng rễ Đinh lăng trên 03 năm tuổi. 
       Trái Nhàu phục vụ cho dự án phải là trái Nhàu khô. Tuy nhiên, trái Nhàu khô trên thị trường không đảm bảo chất lượng cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm, không đáp ứng được yêu cầu dự án nên cơ quan chủ trì, chủ nhiệm và thành viên dự án đã sử dụng trái Nhàu tươi để ngâm với rượu Tân Lộc. Trước khi được sử dụng cho dự án, trái Nhàu phải được phơi khô đến khi độ ẩm không lớn hơn 20%.
       Rượu dùng để ngâm dược liệu là rượu nếp do Trung tâm TĐC sản xuất. Sau khi qua hệ thống lọc, rượu được gửi đi kiểm nghiệm tại Trung tâm Phân tích Kiểm nghiệm Cà Mau. Do kỹ thuật viên phụ trách việc sản xuất rượu có nhiều kinh nghiệm nên chỉ cần qua hệ thống lọc 01 lần thì rượu đã đủ điều kiện để sử dụng cho việc ngâm với rễ Đinh lăng và trái Nhàu. 
Dụng cụ ngâm rượu là bình thủy tinh có thể tích 30 lít, dày, trong suốt, không có khiếm khuyết. Bình thủy tinh này có nắp rất kín và chắc chắn. Bình thủy tinh được rửa sạch bằng nước ngọt nhiều lần, tráng lại bằng nước đạt chất lượng theo Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia QCVN 6-1:2010/BYT -  Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai và rượu nếp Tân Lộc 40 ± 2% Vol.

Hình: 06 tỉ lệ ngâm (hàng trên: rượu Nhàu; hàng dưới: rượu Đinh lăng)

       3.3. Kết quả phân tích chất lượng rượu

       + Kết quả phân tích rượu Đinh lăng    
       Trong 03 tỉ lệ ngâm của rượu Đinh lăng (tỉ lệ 1:3, 1:5 và 1:7), tỉ lệ 1:3 có chứa hàm lượng Saponin, Oleanolic Acid cao nhất, có vị ngọt dễ uống nhất và mùi thơm đặc trưng nhất. Thời gian ngâm tốt nhất là 06 tháng. Rượu rễ Đinh lăng của dự án có chứa hàm lượng dược chất vượt trội so với rượu rễ Đinh lăng lưu thông trên thị trường. Đặc biệt, rượu rễ Đinh lăng tỉ lệ 1:3 ngâm 6 tháng của dự án có hàm lượng Saponin và Oleanolic Acid bằng 05 lần hàm lượng các dược chất này trong rượu Đinh lăng thị trường. 
       Tóm lại, rượu rễ Đinh lăng của dự án được sản xuất từ rượu nếp có nguồn gốc rõ ràng, được nấu theo phương thức truyền thống tại xã Tân Lộc, huyện Thới Bình, tỉnh Cà Mau, được lọc sạch độc tố bằng công nghệ lọc rượu của Trung tâm TĐC. Rễ Đinh lăng được thu mua tại ấp 1, xã Trần Hợi, huyện Trần Văn Thời, tỉnh Cà Mau. Rượu rễ Đinh lăng, đặc biệt là rượu rễ Đinh lăng tỉ lệ 1:3, của dự án có chứa hàm lượng dược chất vượt trội so với rượu Đinh lăng đang được lưu thông trên địa bàn tỉnh Cà Mau. Do vậy, để sản xuất và kinh doanh có hiệu quả sản phẩm rượu Đinh lăng, Trung tâm TĐC cần ngâm rễ Đinh lăng có độ tuổi trên 05 năm trong rượu Tân Lộc do Trung tâm TĐC sản xuất, với tỉ lệ ngâm 1:3 (mỗi 01 kg rễ Đinh lăng ngâm trong 03 lít rượu) và ngâm trong khoảng 5 đến 6 tháng.

       + Kết quả phân tích rượu trái Nhàu

       Trong 03 tỉ lệ ngâm của dự án (tỉ lệ 1:3, 1:5 và 1:7), rượu trái Nhàu tỉ lệ 1:3 và tỉ lệ 1:5 có chứa hàm lượng dược chất cao hơn tỉ lệ 1:7 nhưng có vị chua, gắt, khó uống và mùi rất nồng, màu sắc cũng không bắt mắt. Rượu trái Nhàu tỉ lệ 1:7 có hàm lượng dược chất thấp hơn nhưng vị ngọt dễ uống, màu sắc đẹp mắt và mùi thơm dễ chịu. Hàm lượng dược chất trong cả 3 tỉ lệ ngâm của rượu trái Nhàu khi ngâm 6 tháng là cao nhất nhưng cao hơn hàm lượng dược chất khi ngâm 4 tháng không đáng kể. Do vậy, để tiết kiệm thời gian cũng như chi phí trong quá trình sản xuất thì rượu trái Nhàu tỉ lệ 1:7 ngâm trong 3 - 4 tháng là lựa chọn tốt nhất. Rượu trái Nhàu của dự án có chứa hàm lượng dược chất vượt trội so với rượu trái Nhàu lưu thông trên thị trường. Đặc biệt, rượu trái Nhàu tỉ lệ 1:7 ngâm 4 tháng của dự án có hàm lượng Polysaccharide cao gấp hơn 10 lần, hàm lượng Mannitol và hàm lượng cao hơn 07 lần và hàm lượng Flavonoid cao hơn 02 lần hàm lượng các dược chất này trong rượu Nhàu thị trường.
       Tóm lại, rượu trái Nhàu của dự án được sản xuất từ rượu nếp có nguồn gốc rõ ràng, được nấu theo phương thức truyền thống tại xã Tân Lộc, huyện Thới Bình, tỉnh Cà Mau, được lọc sạch độc tố bằng công nghệ lọc rượu của Trung tâm TĐC. Trái Nhàu được thu mua tại ấp 8, xã Thới Bình, huyện Thới Bình, tỉnh Cà Mau. Rượu trái Nhàu, đặc biệt là rượu trái Nhàu tỉ lệ 1:7, của dự án có chứa hàm lượng dược chất vượt trội so với rượu trái Nhàu đang được lưu thông trên địa bàn tỉnh Cà Mau. Do vậy, để sản xuất và kinh doanh có hiệu quả sản phẩm rượu Nhàu, Trung tâm TĐC cần ngâm trái Nhàu trong rượu Tân Lộc do Trung tâm TĐC sản xuất, với tỉ lệ ngâm 1:7 (mỗi 01 kg trái Nhàu ngâm trong 07 lít rượu) và ngâm trong khoảng 3 đến 4 tháng. 

       3.4. Kết quả chuẩn rượu

       Rượu Đinh lăng tỉ lệ 1:3 ngâm trong 6 tháng có hàm lượng etanol (cồn) ở 20ºC là 34% Vol. Do vậy, muốn chuyển rượu về nồng độ 32% Vol cần thêm 59 ml nước và muốn chuyển rượu về nồng độ 29,5 % Vol cần thêm 132 ml nước.
Rượu trái Nhàu tỉ lệ 1:7 ngâm trong 4 tháng có hàm lượng etanol (cồn) ở 20ºC là 35% Vol. Nếu chuyển về nồng độ 32% Vol cần thêm 86 ml nước, chuyển về nồng độ 29,5 % Vol cần thêm 157 ml nước. 

       Nước thêm vào rượu phải đảm bảo chất lượng theo QCVN 6-1: 2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai. Sau đó, đường saccharose được thêm với lượng thích hợp vào rượu để rượu có vị ngọt, dễ uống hơn.

       3.5. Kết quả công bố chất lượng rượu

       Xây dựng 02 tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) cho 2 sản phẩm rượu Đinh lăng Tân Lộc (TCCS 01:2020/RĐL-TTTĐC) và rượu Nhàu Tân Lộc (TCCS 02:2020/RN-TTTĐC).

       Hoàn chỉnh hồ sơ tự công bố an toàn về sinh thực phẩm cho 02 sản phẩm của dự án. Các hồ sơ này sẽ được gửi đến Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, trực thuộc Sở Y tế Cà Mau. Sau đó, thông tin tự công bố sản phẩm sẽ được đăng tải lên trang Thông tin điện tử của Sở Y tế tỉnh Cà Mau theo quy định hiện hành.

       3.6. Kết quả đào tạo kỹ thuật viên

       Trung tâm TĐC đã cử 02 kỹ thuật viên có nhiều kinh nghiệm sản xuất rượu Tân Lộc và hiện đang trực tiếp phụ trách việc sản xuất, kinh doanh rượu của Trung tâm TĐC tham gia triển khai dự án:
       + Ông Trịnh Minh Quang, Viên chức Phòng Hành chính - Tổng hợp, Trung tâm TĐC. 
       + Bà Trần Thị Như Ý, Viên chức Phòng Hành chính - Tổng hợp, Trung tâm TĐC.
      4. Hiệu quả của dự án

       Hiệu quả về mặt khoa học: Kết quả của dự án đạt mục tiêu đề ra về số lượng và chất lượng của rượu thành phẩm. Rượu có chứa những dược chất có lợi cho sức khỏe con người, màu sắc đẹp tự nhiên, mùi thơm, vị dễ uống. Kết quả kiểm nghiệm mẫu cho thấy, rượu Đinh lăng có chứa một hàm lượng lớn Saponin và Oleanolic Acid là những dược chất rất tốt cho sức khỏe con người. Trong rễ Đinh lăng không chứa Calcium Oxalat – hợp chất có thể gây kích ứng cho miệng. Rượu trái Nhàu chứa một lượng đáng kể các dược chất có lợi cho sức khỏe con người như: Glycerin, Mannitol, Sorbitol, Triterpenoids, Flavonoid, Polysaccharide và không chứa Calcium Oxalat. Tuy nhiên, không như dự đoán trong Thuyết minh dự án, trong rượu rễ Đinh lăng không chứa dược chất Polyacetylenes - có hoạt tính chống vi khuẩn và kháng nấm, chống viêm, chống tiểu cầu, giảm hình thành khối u nhưng ở nồng độ cao có thể gây dị ứng da và gây độc đối với hệ thần kinh. Nhìn chung, dự án đã đạt được hiệu quả cao về khoa học và công nghệ.

       Ngoài ra, dự án còn xây dựng được hai (02) tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) làm cơ sở sản xuất rượu rễ Đinh lăng và rượu trái Nhàu đảm bảo chất lượng để cung cấp cho người tiêu dùng sau khi dự án kết thúc. Đề nghị Sở Y tế Cà Mau đăng tải thông tin tự công bố an toàn vệ sinh thực phẩm sản phẩm rượu rễ Đinh lăng và rượu trái Nhàu lên trang thông tin điện tử của Sở.  

       Hiệu quả về mặt kinh tế - xã hội: Rễ Đinh lăng và trái Nhàu đã được người dân ngâm rượu và sử dụng như những loại dược liệu quý từ lâu. Nhưng, chưa có nghiên cứu khoa học nào xác định được rượu rễ Đinh lăng và rượu trái Nhàu chứa những dược chất nào, hàm lượng những dược chất này là bao nhiêu và ngâm các dược liệu này bao lâu, ngâm với tỉ lệ nào và cách sử dụng các loại rượu ngâm dược liệu này như thế nào là tốt nhất. Dự án này đã tìm ra câu trả lời cho những câu hỏi trên. Những sản phẩm của dự chứa những dược chất có lợi cho sức khỏe con người. Khi sản xuất với quy mô lớn, các sản phẩm này sẽ đem lại lợi nhuận cao cho Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Cà Mau. 

       Cụ thể, sau khi sản xuất thử nghiệm, rượu Đinh lăng thực tế thu được của dự án là 71 lít do rễ Đinh lăng hút nước làm giảm thể tích rượu. Rượu Nhàu thực tế thu được của dự án là 73 lít do trong trái Nhàu chứa nhiều nước làm tăng thể tích rượu thành phẩm. Giá thành của rượu Đinh lăng là 156.000 đồng/lít, giá thành của rượu Nhàu 107.000 đồng/lít (chưa tính thuế tiêu thụ đặc biệt và thuế giá trị gia tăng). Khi sản xuất với quy mô 5000 lít/năm, tổng chi phí/ năm khoảng 1,3 tỷ đồng, pha loãng thành phẩm với tỉ lệ 1:1, do rượu thành phẩm của dự án rất đậm đặc, với giá bán rượu Đinh lăng 220.000 đồng/lít và rượu trái Nhàu 180.000 đồng/lít sẽ có tổng doanh thu là 4 tỷ đồng và thu về lợi nhuận khoảng 2,7 tỷ đồng/năm. Những sản phẩm này còn có thể thương mại hóa dưới dạng quà tặng, quà lưu niệm,...có giá thành cao hơn và góp phần quảng bá hình ảnh tỉnh Cà Mau, thu hút đầu tư và du lịch đến với tỉnh Cà Mau.

       5. Đề xuất, kiến nghị

       Trung tâm TĐC tiếp tục nghiên cứu đa dạng hóa hình thức cung cấp sản phẩm ra thị trường. Ngoài hình thức tiêu thụ rượu thông thường, Trung tâm TĐC có thể cung cấp sản phẩm ra thị trường dưới dạng quà tặng, dạng rượu thuốc,...góp phần cải thiện sức khỏe người tiêu dùng khi dùng đúng cách...

       Trung tâm TĐC cũng nên xem xét pha loãng rượu Đinh lăng tỉ lệ 1:3 và rượu Nhàu tỉ lệ 1:7 với tỉ lệ rượu: nước là 1:1, 1:2, 1:3,... khi đưa các sản phẩm này ra thị trường để giảm bớt chi phí cũng như thời gian sản xuất, hạ giá thành sản phẩm, nâng cao lợi nhuận. Theo đó, trung tâm TĐC cũng cần xây dựng hướng dẫn sử dụng cụ thể, rõ ràng để đảm bảo hạn chế tối đa khả năng gậy hại cho người tiêu dùng của các dược chất trong.

       Trong rễ Đinh lăng có chứa nhiều saponin có thể làm vỡ hồng cầu. Vì vậy, chỉ dùng khi cần thiết và dùng đúng liều, đúng cách. Càng không được dùng rễ Đinh lăng với liều cao vì sẽ gây say thuốc, xuất hiện cảm giác mệt mỏi, buồn nôn, tiêu chảy”. Cơ quan chủ trì, chủ nhiệm và thành viên dự án đã nghiên cứu và phát hiện bài báo khoa học nói về vấn đề này. Theo đó, sự phơi nhiễm với saponin (15 µg/ml) trong 24 giờ sẽ kích thích sự tan máu. Nghĩa là, nếu tiếp xúc trực tiếp với saponin trong 24 giờ thì sẽ kích thích phá vỡ hồng cầu. Do vậy, không nên sử dụng rượu Đinh lăng liên tục trong nhiều giờ.

       Do thời gian nghiên cứu không nhiều nên dự án chưa đạt được kết quả tốt nhất. Để dự án đạt hiệu quả cao nhất và sản phẩm của dự án đạt chất lượng tốt nhất, đề nghị cơ quan chủ quản dự án – Sở Khoa học và Công nghệ Cà Mau hỗ trợ kinh phí cho Trung tâm TĐC kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh trong rượu theo quy định tại Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 6-3:2010/BYT - Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn để nâng cao chất lượng cũng như uy tín, vị thế của rượu Đinh lăng và rượu Nhàu của dự án trên thị trường trong tỉnh, trong khu vực và trên cả nước. Bên cạnh đó, trong quá trình sản xuất, Trung tâm TĐC cũng cần kiểm soát chặt chẽ vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.

Ths. Nguyễn Thị Nhuần - Sở Khoa học và Công nghệ Cà Mau